ころころ、、、パンワークチョコ♪♪

昨日、バレンタインコレクションの中でご紹介した、
ラムレーズン・アーモンド・甘納豆・マカダミアなどのチョコ掛けを
可愛い小袋に詰めたプチ・サシェシリーズ。
vpetitsachet.jpg
『球体のナッツ類などに均等にチョコがけする様子、おもしろいですよ』
と書いた”チョコ掛け作業”をご紹介しましょう♪

アマンドショコラやラムレーズンのように球体にかけるものや、
オレンジピールやスライスにチョコ掛けするものなど
さまざまな”チョコ掛け”作業がありますが、
今日は『パンワークチョコレート』と呼ばれるものをご紹介します。

回転している釜(pan)の中で、芯になるもの(ナッツ類など)を
ごろごろ転がしながらチョコレート生地を掛けて作った、
粒状のチョコレートをパンワークチョコレートと呼びます。
アーモンドチョコレート、ピーナッツチョコレート、
マーブルチョコレートなどの製品がおなじみです。
某ベルギーブランドの工場製ショコラで、袋に大きく『パンワークチョコ』と
書いてあるものをご覧の方もおられるかもしれません。

対して、オランジェット(オレンジピールのチョコがけ)は、
”pan”で転がしませんので『パンワークチョコ』とは呼びません。

スーパーやコンビニで売っているような大手製菓会社の工場製品は
巨大なpanで一度に100kg以上も回しますが、小さな個人店ではボウルで
溶かしたチョコレートを流し入れて手で混ぜているところも多いと思います。

”ボウルで手混ぜ方式”ですと、均一に薄い層を重ねることは難しい為、
ベルノートでは小型(と言っても業務用ですが)ミキサーに”pan”を
取り付けたこんな道具を使っています。
IMG_4946.jpg

薄く均一な層をつくるために2~3時間かけて、50~60回も!
チョコを回し入れ、丁寧に層を重ねていきます。

IMG_4947.jpg

毎回チョコレートを回し入れる度に、panにへばりつくショコラをへらで剥がして
粒全体に行きわたるようにしてやらなければいけません。
これがなかなか力仕事でして、シェフの力こぶもグッと盛り上がります。
IMG_4945.jpg
そうして美味しく美しく丸~く出来上がっていくパンワークチョコレート
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ベルノートの代表選手は、香ばしいアーモンドで人気の『アマンドショコラ』。
IMG_4971.jpg
アーモンドとショコラの間の白い層は糖衣とキャラメリゼ。
ベルノートのアマンドショコラがひと味違うのはこの2層があるから!
アーモンドをローストした後、ショコラ掛けする前にちょっとひと手間。
糖衣掛けして、さらにキャラメリゼしています。
だからカリッとガリッの2つの香ばしさがやってくるんです(*^^)v
ウィスキーなどのお酒にも合いますよ(^^♪ 

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  1. 2014/01/30(木) 19:47:53|
  2. 美味しいもの
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