紅玉りんごファミリーのプリンセス ジュレ・ド・ポンム

いよいよ雨足が強まって、もうすぐそこまで台風が来てます(-_-;)
まだ閉店まで20分ほどありますが、この天気ですから(T_T)静か~です。

気を取り直して、少し前からお店に並んでいる ”ジュレ・ド・ポンム”をご紹介します。 大人気!タルトタタン でお馴染みの紅玉りんごシリーズの”お姫様♥”的存在です。
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これから後は、ちょっと長いです<(_ _)> お時間のある時にどうぞ。。。。

コンフィチュールは果物の果実と砂糖を煮詰めたものですが、ジュレは果物を皮や種ごと同量の水で煮て、実だけでなく種や皮のエキスまで抽出し、そのピュアな透明液に砂糖を加えて煮詰めたものです。

日本ではほとんど見かけませんが、ヨーロッパでは日常的になじみのあるもので、パティスリーやエピスリー(食料品店)で
コンフィチュールなどと一緒に売られています。良く見かけるのはポンム(りんご)、グロゼイユ(すぐり)、コワン(花梨)、レモン等、ペクチンの多いフルーツたちです。 コンフィチュール同様にパンにのせるのはもちろん、ハムやパテなどに添えたり料理にも大活躍しています。 ジュレ・ド・ポンム 直訳すると『りんごのゼリー】ですが、日本人が一般的に”ゼリー”で想像するものより、大分ゆるくてフルフルです。

では、ベルノートのアトリエでの製造の様子をご紹介します♪ フレッシュのフルーツから作る、いわゆる”フランス古典的製法”です。

まずは皮ごとザク切りしたリンゴを、銅の大鍋で同量の水と煮ます。
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煮ている間に ”ジュースを漉す” 道具を準備します。 濁りのないジュレを作るために、目の細かいtorchon(フランス式ふきん)を使います。
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1時間ほど煮て、ピンク色になった煮汁を漉して、透明なジュースと果実などを分けます。
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そして、にごりを取り去ったピンク色の透明ジュースを、銅の大鍋で沸騰させます。
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ホラ! 瓶詰めするとこんなに透明で美しいピンク色ですよー。 この時点では、まだ液体の状態。 この後リンゴが持っている天然のペクチンで自然にゆる~く固まっていきます。
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同量のコンフィチュールを作るより、ジュレの場合は何倍ものフルーツが必要で、しかも時間も手間もかかるので、最近ではフランスでも、こうして果物を煮だして作る古典的な製法で作っているところは減りつつあって、果物ジュースに水と砂糖、さらにペクチンを加えて(果実からしてないから、ペクチンが足りない訳です)煮詰めているものが多く出回っています。

先日、NZ産メイヤーレモンのマーマレードを ”伝統的英国方式” で作った時、シェフが 『手がかかりすぎて大変(>_<) 暫くはやらない!』と宣言していましたが、この『フランス古典的製法のジュレ・ド・ポンム』 は 『英国式マーマレードより大変だった(T_T)』そうです。

作る前は、『日本ではコンフィチュールはあっても、ジュレは見かけないから、オレが作るしかないな、やっぱり。』 とドヤ顔でニヤニヤしていたシェフでしたが、もしかしたら2度目はないかも? あるかも? やっぱりないかも(-_-;) 

ルックスが可愛いからか、思いのほか人気で、あと10本ちょっとです。 お早目にどうぞ♪
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プチギフトにぴったりの可愛いギフトラッピングしてあります♥

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  1. 2014/10/13(月) 19:55:52|
  2. 美味しいもの
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