伊賀米は湯せんでゆっくり、、、

少し前から始まった”伊賀米”を使った3品、どれも伊賀米をミルクで煮た、フランス語で【riz au lait(リ・オ・レ)】と呼ばれるものをベースに使っています。
店頭では一般の方にイメージして頂きやすいように、”ミルクリゾット”と表記しています。

『あ~、ミルクでお米を炊くってことね、、』と思ったら大違い。 ご飯を炊く水加減、皆さんのお宅ではどのくらいですか? 季節や好み、または新米などの条件によって様々ですが、おおまかには同倍~1.2倍くらいではないでしょうか?でもこのリ・オ・レ、なんと4倍量の牛乳を米に含ませて煮あげます\(◎o◎)/

そんな大量の水分をお米にたっぷりと含ませて、しかも”ごはん”のようにならず、プチプチ感が楽しいお米の形とアルデンテな硬さを保ったままで煮上げる秘密がコレ! こんな風にわざわざ”湯せん”で、ゆっくりゆっくりと煮ていくんです。
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直接火にかけて急に100度に上がってしまうと、コメのでんぷんと水分がすぐに結合してくずれてしまいます。 だから、ゴハンの時も”初めチョロチョロ”なんですね(^^♪

それに、牛乳って脂肪分・タンパク質がありますから、それだけでも水よりお米に入っていきにくい性質があります。 それを、湯せんで間接的に熱を加えていくことで、ゆ~っくりと火と水分が入り、米の4倍量ものミルクを含ませることができるんです。

焦げ付かないように、ず~~っとかき混ぜながら40分、、、お米が割れないようにゆ~~っくりと、、、、気の長~い仕事です。 
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このくらいになったところで火から下して、ここからクリームデザートや、ガトーの『秋-Aki』の一部分になったり、タルトに詰めて焼き上げたり、様々なお菓子へとさらに手を加えます。
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見かけシンプルですが、超~~手間かけてます! 

伊賀米フェアは16日まで! シェフの愛情たっぷりのお米デザート、ぜひ味わって下さいね♡

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  1. 2014/11/06(木) 09:00:00|
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