伊賀米は湯せんでゆっくり、、、

少し前から始まった”伊賀米”を使った3品、
どれも伊賀米をミルクで煮た、フランス語で
riz au lait(リ・オ・レ)と呼ばれるものをベースに使っています。
店頭では一般の方にイメージして頂きやすいように、
”ミルクリゾット”と表記しています。

『あ~、ミルクでお米を炊くってことね、、』と思ったら大違い。
ご飯を炊く水加減、皆さんのお宅ではどのくらいですか?
季節や好み、または新米などの条件によって様々ですが
おおまかには同倍~1.2倍くらいではないでしょうか?
でもこのリ・オ・レ、なんと4倍量の牛乳を米に含ませて煮あげます\(◎o◎)/

そんな大量の水分をお米にたっぷりと含ませて、
しかも”ごはん”のようにならず、プチプチ感が楽しいお米の
形とアルデンテな硬さを保ったままで煮上げる秘密がコレ!
こんな風にわざわざ”湯せん”で、ゆっくりゆっくりと煮ていくんです。
IMG_6355.jpg

直接火にかけて急に100度に上がってしまうと、
コメのでんぷんと水分がすぐに結合してくずれてしまいます。
--だから、ゴハンの時も”初めチョロチョロ”なんですね(^^♪

それに、牛乳って脂肪分・タンパク質がありますから、
それだけでも水よりお米に入っていきにくい性質があります。
それを、湯せんで間接的に熱を加えていくことで、
ゆ~っくりと火と水分が入り、米の4倍量ものミルクを
含ませることができるんです。

焦げ付かないように、ず~~っとかき混ぜながら40分、、、
お米が割れないようにゆ~~っくりと、、、、
気の長~い仕事です。 
IMG_6356.jpg

このくらいになったところで火から下して、
ここからクリームデザートや、ガトーの『秋-Aki』の一部分になったり、
タルトに詰めて焼き上げたり、様々なお菓子へとさらに手を加えます。
IMG_6357.jpg

見かけシンプルですが、超~~手間かけてます!
伊賀米フェアは16日まで!
シェフの愛情たっぷりのお米デザート、ぜひ味わって下さいね♡

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  1. 2014/11/06(木) 09:00:00|
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