ゆ~っくりとミルクのお風呂で、、、

好評開催中の忍びの里 伊賀産を味わう2015 in 浅草
いよいよ11/15(日)で終了、最終週となりました。
お楽しみいただいてますか?

ベルノートでは”伊賀米”を使った3品で参加していますが、
その中でいちばん地味~な【タルト・オー・リ】を改めてご紹介します♪
その名も”お米のタルト”という意味のこのお菓子、
ベルギーや北フランスではおなじみですが、
日本のパティスリーではまだまだ見かけることは少ないようです。
地味すぎるからかなー?
201510iga3-tartauxriz.jpg
いつもはクロスタータと一緒に”おやつコーナー”に並んでいます。

断面には、こんな風にお米のつぶつぶがしっかり残っているのが見えます。
201511tarteauriz.jpg

ミルクでリゾット状に煮たお米を、タルトに敷き詰めて焼き上げているのですが、
この”ミルクリゾット”を作るのがとても手間暇のかかる作業でして、、、
鍋を直接火にかけずに、こんな感じで”湯せん”にして40分間じっくり火をいれます。
IMG_6355.jpg
あきれるほど、ゆ~っくり混ぜながら、40分間(@_@;)、、こんな感じです。


ここから先は昨年11月の記事を引用します。
【リ・オ・レ】が出来るまで、、ご覧ください。
長いです。お時間のある時にどうぞ。
『昨年見て、覚えてるよー』な方は、どうぞスルーして下さいませ。

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少し前から始まった”伊賀米”を使った3品、
どれも伊賀米をミルクで煮た、フランス語で
riz au lait(リ・オ・レ)と呼ばれるものをベースに使っています。
店頭では一般の方にイメージして頂きやすいように、
”ミルクリゾット”と表記しています。

『あ~、ミルクでお米を炊くってことね、、』と思ったら大違い。
ご飯を炊く水加減、皆さんのお宅ではどのくらいですか?
季節や好み、または新米などの条件によって様々ですが
おおまかには同倍~1.2倍くらいではないでしょうか?
でもこのリ・オ・レ、なんと4倍量の牛乳を米に含ませて煮あげます\(◎o◎)/

そんな大量の水分をお米にたっぷりと含ませて、
しかも”ごはん”のようにならず、プチプチ感が楽しいお米の
形とアルデンテな硬さを保ったままで煮上げる秘密がコレ!
こんな風にわざわざ”湯せん”で、ゆっくりゆっくりと煮ていくんです。
IMG_6355.jpg

直接火にかけて急に100度に上がってしまうと、
コメのでんぷんと水分がすぐに結合してくずれてしまいます。
--だから、ゴハンの時も”初めチョロチョロ”なんですね(^^♪

それに、牛乳って脂肪分・タンパク質がありますから、
それだけでも水よりお米に入っていきにくい性質があります。
それを、湯せんで間接的に熱を加えていくことで、
ゆ~っくりと火と水分が入り、米の4倍量ものミルクを
含ませることができるんです。

焦げ付かないように、ず~~っとかき混ぜながら40分、、、
お米が割れないようにゆ~~っくりと、、、、
気の長~い仕事です。 
IMG_6356.jpg

このくらいになったところで火から下して、
ここからクリームデザートや、ガトーの『秋-Aki』の一部分になったり、
タルトに詰めて焼き上げたり、様々なお菓子へとさらに手を加えます。
IMG_6357.jpg

見かけシンプルですが、超~~手間かけてます!
伊賀米フェアは15日まで!
シェフの愛情たっぷりのお米デザート、ぜひ味わって下さいね♡
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  1. 2015/11/09(月) 17:20:06|
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